有趣的宋朝饭局——大宋冷饮​​店

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如果你赶在盛夏时节前往东京汴梁（编注：指北宋东京汴梁，现开封市），一定可以尝到宋朝的冷饮。

开封府有三家大型冷饮店，一家叫“曹家从食”（从食不是副食品，而是主食，如包子、馒头、水饺、馄饨、馅饼之类，均为从食），位于朱雀门外，另外两家位于旧宋门外，店名失考。三家店都卖冰雪、凉浆、甘草汤、药木瓜、水木瓜、凉水荔枝膏⋯⋯诸如此类的冷饮。

“冰雪”是宋朝版的冰糕，“凉浆”是冰镇的发酵米汤，“甘草汤”是冰镇甘草水，“药木瓜”是用蜂蜜和好几种中药材把木瓜腌制一番，再放入滚水里煮到发白，捣成泥，然后和冰水混合均匀的清凉饮料;“水木瓜”比较简单，木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方块，泡到冰水里面就成了;“凉水荔枝膏”和荔洋奴网枝基本上没关系，主要是用乌梅熬成果胶，然后再把果胶融入冰水。

这些冷饮都离不开冰，可是宋朝没有现代化的制冰设备，大热天的从哪儿弄来冰呢？答案是：赶在冬天有冰的时候提前把冰存起来。存在哪儿？地下的冰窖和冰井。宋朝冰窖很多，宫廷有大型冰窖，到了夏天把冰分赐给后妃和大臣;民间有小型冰窖，冷天雇人去河里砸冰，背到冰窖里放好，等天热了，运出来卖钱。

宋朝也没有冰箱，冰块一出冰窖很快会化掉。为了解决这个问题，宋朝冷饮店里备有一种双层大木桶，底下有基座，上面有圆盖，界面处包白铜，把冰块往夹层里一放，两、三天都不会融化。

冷饮做好就用这种大木桶冷藏，不冷藏的时候，该木桶还能当空调—屋里四个角落各放一个，打开盖，冷气丝丝地冒出来，可以降温。

宋朝冷饮不含色素、不含防腐剂，凭当时的技术水准也做不出来假果汁和假果粒，照理说应该很安全;但是前面说过，宋朝做冷饮用的冰都是天然冰，取自江河，含有很多杂质，用来降温毫无问题，直接饮用是有可能闹肚子的。

《宋史》记载了南宋孝宗和礼部侍郎施师点的一段对话。宋孝宗说：“朕前饮冰水过多，忽暴下，幸即平复。”意思是我前几天吃冷饮吃得太多，搞得拉肚子，幸好现在不拉了。施师点说：“你是国家最高统治者，一举一动都关系到江山社稷和百姓生活，千万不能再凭自己喜好乱吃冷饮了。”宋孝宗“深然之”，对他的话表示赞同。

“冰雪”类似现在的冰糕。宋朝人在冬天用铜盆接一盆水，水里放糖，也可以再放点儿果汁和果胶，然后端到外面让它结冰。整盆水都冻上以后，运到冰窖里去，来年夏天切割成小块（或者雕成小动物造型），在冷饮店里出售。

“凉浆”用米饭制成，无论大米还是小米，熬上稠稠的半锅，熬黏以后再加半锅凉水，混合均匀，倒进缸里，盖上盖让它自然发酵。过五、六天，米饭会糖化，再倒出来把稠的滤掉，只要米汁;把米汁用小瓷瓶分盛，放冰桶里镇一镇，凉浆就成了，酸酸甜甜挺好喝。过去清明节上坟，除了给亲人摆供，还要洒几盏“凉浆水饭”给孤魂野鬼，凉浆水饭其实就是半发酵的米汁，但是不经过冰镇，算不上冷饮。

此外还有两大类冷饮，分别叫“渴水”和“熟水”。

渴水的制作过程特别麻烦：找一堆荔枝，或者一堆苹果、李子、橘子、杨梅、葡萄等，总之凡是肥嫩多汁的水果都可以，把它们洗净，去皮去核，只留果汁和果肉倒进锅里，加上清水，大火烧开，再改成小火慢慢熬，熬到快要黏锅的时候，再过滤一遍，把刚才没有择净的渣滓滤掉，继续熬，一边熬一边搅，直到把水全部熬干，锅里只剩下一大团黏稠的、可以拉出长丝的半透明物质，现在我们叫它“果胶”。把果胶盛出来，装入小瓷罐，密封严实，什么时候想喝冷饮，从瓷罐里舀一点出来，和冰水混合均匀，就是渴水。

和渴水比起来，制作熟水就很简单了。顾名思义，制作熟水当然要把水烧熟（烧开），但光是这样绝对不能叫熟水，只能叫白开水。宋朝人做熟水是把竹叶、稻叶或者橘子叶淘净，晾干，放入锅里稍微翻炒一下，然后再烧开一锅水，放一小撮叶子进去，盖上锅盖焖一会儿，把叶子捞出来扔掉，再加点砂糖，最后把水装入瓦罐，吊进深井。这种饮料喝了很健康，很凉爽，还有一种淡淡的、纯天然的香味。

我小时候在豫东老家的农民收割小麦，每家每户都喜欢从新买的农用大扫帚上面摘几片苦竹叶下来，清洗干净，在火上烤出竹子的清香，拿来泡茶，可以避暑。我想这个习惯应该就是从宋朝传下来的。

──节录自《吃一场有趣的宋朝饭局》/时报文化出版公司

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