饮食史：古人对烧烤的发明令人吃惊！

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魏晋南北朝时期，烧烤食俗开始普及。其中甘肃、宁夏等西部地区烧烤之风更盛。

1972至1979年间，在甘肃省嘉峪关市境内的全国重点文物保护单位“果园-新城”墓群上，先后发掘了十八座魏晋时期墓葬，其中九座为画像砖墓，这些画像石包括了农耕、畜牧、养殖、宴饮、庖厨、宰杀等更方面的资讯，其中就有魏晋人吃烧烤的情景。

这一幅是厨师举着烤好的三股叉肉要给主人。

汉魏时期，中原地区的人们把生活在东北、西北地方的游牧民族称为“胡人”。胡人以肉食为主，每个民族的拿手菜都不一样，其中羌人最善“煮”，貊人最善“炙”，故有“羌煮貊炙”的说法。

《搜神记》卷七载：“羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以来，中国尚之。贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先。”

《后汉书》卷二十三《窦固传》引《东观记》载：“羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于（窦）固，固辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母也。”

南北朝时期，烧烤的制作工艺有了进一步的发展，这在《齐民要术》中就有较多的记载。这时的烧烤不仅用料、式样更加的考究，而且在调料的配方上也有很大的突破。

隋唐

烤肉的快速发展，起始于北方民族融合的盛世阶段，就是隋唐。

隋时期，整个民族文化的昌盛带来了饮食文化的发展，老百姓也已经有了一定的消费基础。当时的烧烤主要受南北朝游牧民族烹饪余风影响，烧烤在百姓日常饮食中占很大比例，这时烧烤食物，已经在用火、用料方面有了较详细的要求。

《隋书•王昭传》中说：温酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。以此推之，新火旧火，是有区别的。这种细节上的锱铢必较，让隋朝的烧烤技术名声遐迩。

隋唐时期烧烤的品种也更加丰富了，在时人的笔记中有关烧烤的记录很多，(www.lishi88.cn)有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙……

唐代有一个叫曲良翰的将军发明了烧烤驼峰：将驼峰切成薄片，加以各种香辣佐料，味道极其鲜美，被文人雅士写进书里，流芳百世。

唐人还发现烧烤食品有很好的食疗作用，甚至还能治病。

唐代咎殷所撰的《食医心鉴》中即记载了野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆、炙黄雌鸡等多种烧烤类食疗食谱，其中前四种烧烤竟然能治疗痔疮及其并发症。如“野猪肉炙”，就是烤野猪肉，将两斤野猪肉，切好，撒上椒、盐、葱白等弄熟后，空心食有，能“治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛”；“鸳鸯炙”，就是烤鸳鸯，用鸳鸯一只，烤得特别熟，然后细切一下，蘸“五辣醋”吃，能“治五痔瘘疮”。

新疆烤羊肉串，“喀瓦甫”。

宋元

宋元时期，北方民族进一步融合。

宋代人继承了隋唐的烧烤风格，食材益发广泛，并被引进节俗之中。宋代人入冬后的“暖炉会”，吃烧烤便是内容之一，《岁时杂记》也说：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”

宋时人们是烹饪方法已经很繁多了。烧烤食品也是更为精练多样。在《梦梁录》中，记载的烧烤食品就达到十多种。

元朝人对羊肉的嗜好相比前朝是有过之而无不及。朝廷举行宴会主要供应羊肉。民间食肉，也普遍是羊肉，送礼更是以肥羊为上。

与过去相比，人们吃羊的方法有了很大的改进，当时朝廷以烤全羊最为讲究，这道菜，色、香、味、形、俱佳，皮酥脆，肉嫩香，是蒙元宫廷餐品之尊，是大宴和祭祖典礼时，必不可少的一到美食。

明清

清代的烧烤食物多样。

明清时期，烧烤食品更加普及。

然而，令人垂涎欲滴的宫廷菜，更是会让每一个人都动心。

清朝时御膳房设有专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的“包哈局”。（“包哈”为满语，即为下酒菜之意。）

史料记载，清代康熙二十五年（ 1686年）北京大街上就有小贩，沿街叫卖烤肉。在当时，烧烤菜也是各种宴请之事的要菜。

清代杨静亭《都门杂咏•烤牛肉》竹枝词云：

严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。

火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。

narsha纹身 清朝入关以后，烤鹿肉颇为盛行。得硕亭在《草珠一串》中说：

关东货始到京城，各处全开麅鹿棚。

鹿尾鳇鱼风味别，发祥水土想陪京。

《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻”。（以上皆为网络图片）

在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻”中，曹雪芹也曾经写到大观园里面的烧烤鹿肉：玻璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻。贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”。

清末时还有“满汉大席”的说法，就是“烧烤席”的俗称。

近人徐柯编著的《清稗类抄•饮食》一书记载：“烧烤席，俗称 满汉大席 ，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入，膳夫座之专客，专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”

清代顾禄的《桐桥倚棹录卷十》载：“苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大菜。如：烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等。”

烤羊肉串

现在我们说起烤肉，最先想到的就是新疆烤羊肉串。烤羊肉串维吾尔语称之为“喀瓦甫”，是新疆的代表食物之一，也是全国人民最早熟知的新疆食物，它以其正宗地道的口味深受大家的青睐，去新疆观光的游客，几乎没有不吃烤羊肉串的。在全国各地的大街小巷，都可以见到卖烤羊肉串的商贩，可见国人是多么的爱吃烤肉！

《孟子•梁惠王》有：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣；鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”，可见孟子理想的社会就是“七十岁的老人也可以吃得上肉”。

将古代与现代相比，现今的人们实在是幸福至极啊！

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